نشاسته گندم چیست و چه کاربردی دارد؟
نشاسته گندم چیست؟
نشاسته گندم (Wheat Starch) که خیلی ها آن را با نام آرد خالص میشناسند، همان طور که از اسمش پیداست با آرد گندم فراوری شده است. در واقع نشاسته گندم یک کربوهیدرات پیچیده است که از طریق جداسازی پروتئین(گلوتن) از آرد گندم به دست میآید. جالبه بدانید که این پودر سفید رنگ و بیبو، به عنوان یکی از پرکاربردترین ترکیبات در صنایع غذایی و دارویی شناخته میشود و به دلیل خاصیت غلظتدهندگی عالی، در تهیه انواع دسرها، شیرینیها و سوپها برای ایجاد بافت مطلوب و شفافیت استفاده میشود.
نشاسته گندم از همان دانه آرد گندم تهیه می شود، فقط از طریق فرآوری اضافی تولید می شود. این بدان معناست که افرادی که نسبت به گندم حساسیت دارند یا به گندم حساسیت دارند – حتی اگر به گلوتن حساس نباشند – ممکن است واکنش منفی نسبت به مصرف این ترکیب نشان دهند.
تفاوت نشاسته گل و گندم
خیلی از شماها تصور می کنید که نشاسته گل و نشاسته گندم دو محصول کاملاً متفاوت هستند، در حالی که در واقعیت، هر دو از یک منبع تولید میشوند و تنها در شکل ظاهری و فرآیند تصفیه تفاوت دارند؛ به عبارت دیگر نشاسته گندم معمولی به شکل پودری نرم و برای مصارف عمومی و صنعتی استفاده میشود، اما نشاسته گل همان نشاسته گندم است که با ظاهری کلوخی و تکههای درشت تولید شده و به دلیل بافت منسجمتر، برای تهیه دسرهای سنتی ایرانی مانند مسقطی، حلوا و فرنی انتخاب مناسبتری است.
تفاوت نشاسته گندم و نشاسته ذرت
اصلیترین تفاوت این دو محصول در منبع استخراج و ویژگیهای بافتی آنهاست؛ نشاسته گندم با ایجاد بافتی مات و منسجم، گزینهای ایدهآل برای تهیه انواع حلوا، مسقطی و خمیرهای قنادی است، در حالی که نشاسته ذرت با ذرات بسیار نرمتر، قدرت غلظتدهندگی بالاتری دارد و پس از پخت، ظاهری شفاف و براق به مایعاتی مانند سوپها و کرمها میبخشد؛ ضمن اینکه نشاسته ذرت به طور طبیعی فاقد گلوتن است و انتخاب مناسبتری برای افراد حساس محسوب میشود.
| ویژگی | نشاسته گندم (پودری) | نشاسته گل | نشاسته ذرت |
|---|---|---|---|
| منبع اصلی | گندم | گندم | ذرت |
| شکل ظاهری | پودر نرم | تکههای درشت و کلوخی | پودر بسیار نرم |
| بافت نهایی | مات و منسجم | مات و منسجم | براق و لطیف |
| کاربرد اصلی | شیرینیپزی و خمیر | مسقطی، حلوا، فرنی | سوپ، سس، کرمفیل |
| گلوتن | دارای گلوتن | دارای گلوتن | فاقد گلوتن |
با آرد نشاسته گندم چی میشه درست کرد؟
نشاسته گندم بهترین کاربردش غلیظکردن و ترد(نرمکردن) بافت است، نه اینکه بهتنهایی پایهی اصلی نان یا کیک باشد ولی به هر حال در این موارد پراستفاده است.
- فرنی و حریره: برای غلیظکردن و لطیف شدن
- کاسترد و دسر شیری
- شیرینیهای نرم مثل بیسکویت/کلوچه
- خمیرهای لطیف برای بعضی شیرینیها
- سس و سوپ برای غلیظکردن
- حلوا و دسرهای خانگی
- پنکیک یا کرپ اگر با آردهای دیگر ترکیبش کنی
فواید نشاسته گندم
شاید برای شما هم سوال شده باشد که نشاسته گندم برای چی خوبه؟ برای پاسخ به این سوال ما باید این ماده رو از دو منظر بررسی کنیم.
1. مزایای کاربردی (در آشپزی و صنعت غذا)
- کنترل بافت (Texture Control): بزرگترین مزیت آن، توانایی ایجاد بافت بسیار نرم و یکدست در دسرهاست. برخلاف نشاسته ذرت که ممکن است کمی حالت شنی یا سنگین بدهد، نشاسته گندم بافتی بسیار لطیف ایجاد میکند.
- شفافیت و درخشندگی: در تهیه سسها و ژلهها، باعث ایجاد یک ظاهر براق و شفاف میشود که به غذا جذابیت بصری میدهد.
- جلوگیری از جدا شدن مواد: در تهیه محصولات لبنی یا ترکیبهای حاوی چربی، به عنوان یک پایدارکننده عمل میکند و از جدا شدن آب یا چربی جلوگیری میکند.
- قابلیت ترکیب بالا: به دلیل ذرات ریز، به راحتی در مایعات حل میشود و به سرعت غلیظکننده عمل میکند.
این بخش اصلیترین دلیل استفاده از نشاسته گندم است.
2. مزایای زیستی و تغذیهای (در بدن)
از نظر علمی، نشاسته یک کربوهیدرات پیچیده است و فواید زیر را دارد:
- منبع سریع انرژی: از آنجایی که از کربوهیدرات خالص تشکیل شده، بدن آن را سریعتر از فیبر یا پروتئین به گلوکز تبدیل میکند که برای تامین انرژی فوری بدن عالی است.
- هضم آسان (Digestibility): چون بخشهای سخت گندم (مثل سبوس و فیبر) از آن جدا شده است، برای افرادی که سیستم گوارش حساسی دارند یا دچار التهابات روده هستند، بسیار سبک و راحتتر از آرد کامل هضم میشود.
- عدم وجود مواد حساسیتزا (در صورت تصفیه کامل): در فرآیند استخراج نشاسته، بسیاری از پروتئینهای حساسیتزا گندم (مثل گلوتن) کاهش مییابد، هرچند نباید برای افراد مبتلا به سلیاک (حساسیت شدید) جایگزین شود، اما برای افراد با حساسیتهای خفیفتر، سبکتر است.
طرز تهیه نشاسته گندم
همانطور که میدانید، نشاسته گندم یک فرآیند صنعتی و آزمایشگاهی است. یعنی شما نمیتوانید در آشپزخانه با ترکیب کردن مواد، نشاسته تولید کنید؛ این ماده با دستگاه های صنعتی در کارخانه ها تولید میشود.
فرآیند استخراج نشاسته از گندم
- آسیاب کردن: ابتدا دانههای گندم به شدت آسیاب میشوند تا به پودر تبدیل شوند. در این مرحله، بخشهای مختلف گندم (سبوس، پروتئین/گلوتن و نشاسته) از هم جدا میشوند.
- جدا سازی گلوتن: گندم آسیاب شده با آب مخلوط میشود. از آنجایی که گلوتن (پروتئین) خاصیت کشسانی دارد و نشاسته سنگین است، با استفاده از دستگاههای
- سانتریفیوژ یا شستشو، گلوتن را از بخشهای دیگر جدا میکنند.
- شستشو و تصفیه: باقیمانده پروتئینها و ذرات ریز با آب شسته میشوند تا تنها ذرات ریز نشاسته باقی بمانند.
- رسوب گذاری: نشاسته به دلیل وزن بیشتر نسبت به آب، در کف مخازن تهنشین میشود. آبِ اضافی از روی آن تخلیه میشود.
- خشک کردن: این توده خیس و غلیظ، در کورههای مخصوص با دمای کنترل شده خشک میشود تا به شکل همان پودر سفید و نرمی که در فروشگاهها میبینید، درآید.
